植物性奶油和动物性奶油是两种常见的食用油脂，它们在食品加工和烹饪中都有着重要作用。植物性奶油通常是植物油经过加工和提炼后所得，如椰子油和棕榈油等；而动物性奶油则来自动物脂肪，如牛油和羊油等。虽然它们在口感和氧化稳定性上有所不同，但在烘焙、炒菜和饮食调味等方面都有广泛的应用。

植物性奶油

概念

植物性奶油就是氢化植物油，是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成，属于人造奶油。

来源

因为大部分植物油在室温下为液态，因此将植物油氢化可以调和成固态的奶油，也就是植物性奶油。

别名

植脂奶油

动物性奶油

概念

动物性奶油是从牛奶中提炼出来的油脂，脂肪含量一般在30%~36%之间，属于天然奶油。

来源

牛奶中主要成分有：水87%，乳脂3.9%，蛋白质3.5%等。将牛奶中的乳脂搅拌后，细小的油脂颗粒会互相结合形成更大的颗粒，而破坏了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分离出奶油。

别名

动物性奶油也叫淡奶油，因为其本身不含糖，打发的时候需要加入糖来调味。

动物性奶油也叫稀奶油，因为其脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。

植物性奶油与动物性奶油的区别

使用之区别：打发率与打发温度有区别

若是说到在使用上，两者最明显就是打发温度和打发率的区别。

打发温度：动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物性奶油则完全不需要，取出解冻后，奶油温度在-2℃到8℃之间，室温在6℃到28℃之间，都可以打发。如果要求不高，那么室温在28℃，奶油温度在10℃以上，依旧还能打发，不过打发量会比最佳打发温度略低而已。

打发率：指的是奶油经过高速搅拌后，体积的膨胀率。奶油的打发，是靠大量空气的充入，使奶油膨胀起来变成固体。动物性奶油打发率是很低的，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5，也就是说，体积1升的奶油，经过搅打，可以充入1.5升的空气，让打发后的体积达到1.5升。但是植物性奶油则有着起码1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，则可以去到4倍或以上。试以裱一个8寸蛋糕为例，若是简单抹平不含裱花，大约要用上250毫升的动物奶油，而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油，那么只要125毫升已经足够，而且不怕打过头。

保存之区别：动物性奶油很“娇气”

在保存上，动物性奶油比较娇气。植物性奶油可以冷冻储存，但是动物性奶油冷冻储存后，就会油水分离，报废，而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

购买时如何区分植物性奶油与动物性奶油

价格

通常在同样档次的基础上，动物性奶油的价格基本上是植物性奶油2倍左右。但是在使用和打发上，动物性奶油因为没有太多的化学成本促成它自身体积的膨胀，所以动物性奶油的使用率上只有植物性奶油的一半。所以同样体积的基础上，一般动物性奶油制作的蛋糕会比植物性奶油要重，且价格要高。

造型

要分辨这两种奶油，最直观的分辨方法就是看造型，动物性奶油是无法用来给蛋糕塑形的。即使是裱最简单波浪形花纹，在如今这个温度下，如果离开冰箱，即使外加冰袋和干冰保温，也会在1小时之内融化得一塌糊涂。

植物性奶油就不同了。由于不含乳脂成分，融点比动物性奶油高，稳定性强，它不仅可以给蛋糕裱各种花式，还能用来塑立体造型，像是各种动物，连最为复杂的五爪金龙和立体贵宾犬都可以做到，即使用来做奶油拉丝，也是零难度，而且能保持室温下一小时不融化。

颜色

动物性奶油因为含有大量油脂，所以是天然带些黄色的，做不到纯白效果。而植物性奶油由于不含乳脂，所以颜色格外雪白。

香气

在香气方面，越是等级高的动物性奶油，含乳脂量越是丰富，因此奶味越香浓，有部分乳糖不耐受者，就会觉得它口味重，甚至是觉得“膻”。而植物性奶油则闻起来比较“清香”，因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。

口感

至于说到入口的口感，由于动物性奶油是不含糖的，需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味，那种甜度是比较爽口的，也不会发腻。但是植物性奶油里面添加的是香精和合成糖浆，所以吃多了会觉得甜得发齁，也容易感觉到腻。

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